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信州味噌作ってます~その2

2010年2月27日土曜日 22:06 | 0 Comment | 0 Trackback

昨晩は予想通り仕事でものすごく遅くなり、
何とか最終新幹線に滑り込みセーフで帰ってきましたが、
当然ブログを更新する気力などあろう筈もなく、
1日遅れでお届けすることになってしまった味噌作りの話題です。

さて、いよいよふやかした大豆を煮るわけですが、
3キロとなると結構な量なので、
我が家のありったけの鍋を出して、大豆を煮ます。

20100226-2.jpg

本当はこの時期ストーブがあるから煮込みには最適・・・
と思ってはじめたのですが、何だって先週末は暑いじゃないですか。
薪ストーブもあまりがんがん焚くと暑くていられないので、
ストーブトップでじんわり加熱するにはやや力不足。
そのためか、やはり煮込みが足りません。
仕方なく、IHヒーターで鍋を並べて煮込むことになりました。
おかげで、我が家は大豆の鍋が占拠し、
現在煮炊きが出来ない状態に・・・

しかし、何とか柔らかく煮上がりました。

20100226-3.jpg

親指と、人差し指でつまんで、
プチッとつぶれるぐらいが良いみたいです。

本当は今日やろうと思っていたのですが、
煮上がるのが少し遅くなってしまったので、
いよいよ明日の朝から味噌作りが始まります。
今日はその道具もいくつか買ってきました。

まずは味噌を捏ねる巨大ボール。

20100226-5.jpg

前回味噌作りを習った際には巨大なたらいだったのですが、
このように丸くなっている方が捏ねやすそうなので、
今日佐久のビバホームに行って買ってきました。

そして、味噌を仕込む桶はこちらの漬物用の桶。

20100226-4.jpg

以前使っていたのは2個しかなく、
今回は大豆3キロを仕込むため、
もう一つ購入してきました。
右にあるのは重しです。

さて、味噌を作るには、大豆の他に米麹と塩が必要です。
今回は大豆1キロずつにに対して、
米麹を1:1、1:1.5、1:2の割合で混ぜて作ることにしました。
これで、甘口、中辛、辛口の味噌が出来上がります。
そのため、必要な米麹は全部で4.5キロ。
米麹は1パックが200gなので、
全部で23パックを買い占めてきました。

20100226-1.jpg

これだけ買っても、まだ沢山売っているなんて、
さすがはツルヤ!

さて使用する塩ですが、一昨日も記入したとおり、
今回は能登の天然塩を使用。
能登半島の突端にある珠洲で、
昔ながらの揚げ浜塩田で作られている自然塩です。
ほのかな甘みと旨みを感じる塩で、
少し高いのですが、この塩を使ったら
他の塩は使えません。
今回は使用量が多いので、
こちらから取り寄せました。

このほかに必要なのが、サラシと日本酒。
日本酒をサラシに含ませて使用する器具の消毒に使うほか、
最後は日本酒を含ませたサラシを隙間なく味噌玉を入れた
樽の上にかぶせて、カビなどの発生を防ぐのに使います。

ちなみにいくつかつまんで味見をしてみましたが
東御産の大豆、甘みがあって絶品ですよ。
うまい味噌が出来そうな予感です。

さあ、明日はいよいよ味噌作り。
大豆をつぶして、味噌玉を作るのが結構な重労働です。
昨日も遅かったので、早く寝よう。


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