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信州味噌仕込み完了しました

2010年2月28日日曜日 22:50 | 8 Comments | 0 Trackback

このところ、味噌作りにはやや暖かい日が続いていたと思っていたら、
今朝起きたら、何と外は真っ白。


20100226-6.jpg

昨晩の天気予報で小さな雪マークが付いていたとはいえ、
まさかこんなに降るとは思っていませんでした。
今朝9時ぐらいのピーク時には5cm程も積もったでしょうか。

20100226-7.jpg

ただ、東京の雪のようなべちゃべちゃの雪。
午後からは気温も高くなったので、あっという間に溶けてしまいました。
しかし高くなったとは言っても、今までの10度を超えるような気温ではなく
2度程度。
幸い味噌作りには良い気温となりました。

さて、朝からいよいよ味噌作りのスタートです。
作業としては、煮上がった豆をつぶし、
そこに塩と混ぜた米麹を混ぜていきます。

まずは煮上がった豆をつぶすのですが、
まず最初はマッシャーを使って、
豆を荒くつぶします。

20100228-1.jpg

その後、バーミックスを使って細かくすりつぶします。

20100228-7.jpg

もちろんフードプロセッサーを使っても良いのですが、
我が家にはないので、バーミックスですりつぶしました。
最初はこのぐらいでしたが、

20100228-2.jpg

すりつぶすことで、こんなにきめ細かくなります。
これだけ見ても、味噌らしいですね。

20100228-3.jpg

これに、事前に良くほぐした米麹に、
分量の塩を合わせて置いたものを混ぜていきます。

20100228-4.jpg

今回は、大豆と米麹の比率が1:2、1:1.5のものは塩500g、
1:1のものは塩400gを混ぜます。

良く手で捏ねながら混ぜ合わせたら、
今度はそれを手でまとめて、ハンバーグを作る要領で
空気を抜きながら丸くまとめて味噌玉を作ります。

20100228-5.jpg

この味噌玉を、事前に清酒で消毒しておいた樽に
勢いを付けて投げ入れるようにします。
これは、空気が入り、黴びるのを防ぐためです。

すべて投げ入れ、空気を抜くよう、もう一回グーで良く突っついたら
表面をきれいにならします。

20100228-6.jpg

一応これで味噌の仕込みは完了。
後はこれに清酒を含ませたサラシを載せ、
その上に重しをして、地下の倉庫に格納して
発酵を待ちます。

今回はこれを3回繰り返し、
全部で大豆3キロ、米麹4.5キロの味噌を仕込みました。
出来上がりはおよそ12キロぐらいになる予定です。
しかも、甘口、中辛、辛口の3種類に分けたので、
食べ比べが楽しみです。
甘口の味噌は、胡瓜などを漬けて食べると最高ですよ。
中辛、辛口な物は、良く熟成させてほうとうやみそ汁に入れると
本当に最高です。

今回仕込んだ味噌は、最も発酵が早い1:2のタイプならば
夏前には食べられると思います。
うちは熟成した方が好きなので、もう少しおいてから
食べると思いますが、出来上がりが本当に楽しみです。

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コメント(8)

お味噌作り、懐かしいです。
子供の頃は毎年母が作っていたのを手伝わされたのを覚えてます。
米麹と塩を混ぜるときに手が痒くなりませんでした?(笑)

今また自宅でお味噌を作ろうなんて、私は絶対に思わないので(笑)svetlaさんと奥様、偉いです。
美味しいお味噌ができるのが楽しみですね♪

さだちゃん | 2010年3月 1日 17:29

私も、一度だけ味噌作りをしましたが、
最近はさっぱり…です。
今年の暮れに、作ろうかなぁと思い始めました。

KOHARUさん こんばんは
やはり信州では自家製の味噌を造るお宅が
多いようですね。
うちも、東京にいるときはこんなことをしようという気は
さらさらなかったのですが、
こちらに越してきてからは
地元の伝統食にも興味があるので、
教えていただいて作るようになりました。
手間はかかりますが、仕上がったときは
やはり買った味噌にはない旨みがあるので、
面倒ですが一回やってしまうとやめられません。

さだちゃんさん こんばんは
このあたりでは材料が豊富にそろうというのも
作りやすいのかもしれませんね。
東京のスーパーでは麹を山ほど売っていたりは
しないですからね。

svetlaさん、レクチャーありがとう!
こやって見ると作ってみたくなりまするぅ。
やっぱり自家製の味噌って美味しいものなんですね。
いつかチャレンジしまーす。

すごいですね〜!3種類も?
随分前に大先輩(先生)を囲んで一度だけ作ったことありますが、ひとりでチャレンジするには至らずそれっきりです。
そのときは塩分控えめの美味しいお味噌が出来て感動でした。(^-^*)/
いい大豆と米麹とお塩を使って、じっくりと熟成させたらそりゃ美味しいですよね☆
私も山小屋が完成したら、やってみようかな?
そのときは教えて下さいね〜!

Tomoeさん こんばんは
味噌作り、ちょっとした運動になるので、
エクササイズにも良いですよ。
そして何より、地元産の美味しい大豆に
米麹が労なく入手できるなど、
軽井沢は味噌作りには最適な環境だと思います。
機会があったら、是非チャレンジしてくださいね。

meikenluckyさん こんばんは
確かに、3種類はちょっとヘビーでした。
昨日はすっかりくたびれて、一日仕事になりませんでした。
でも、美味しい味噌が出来ると思うと、
そんな疲れは吹っ飛んでしまいそうです。
1昨年仕込んだ味噌が本当に美味しかったので、
今年も出来上がりが楽しみです。

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